Η Διατροφή στη Νότια Κυνουρία και στην Τσακωνιά

Η Νότια Κυνουρία γενικά και η Τσακωνιά ειδικότερα έχουν μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον Ελλάδα, μια...

Η Νότια Κυνουρία γενικά και η Τσακωνιά ειδικότερα έχουν μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον Ελλάδα, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα.

Στην επιστημονική κοινότητα γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση στην αναζήτηση της ιδανικής δίαιτας για την προαγωγή της υγείας. Η διατροφή στην περιοχή του Δήμου Νότιας Κυνουρίας γενικά και η Τσακώνικη διατροφή ειδικότερα πρέπει ν’ αποτελέσουν αντικείμενο μελέτης, αφού η πλειοψηφία των ερευνών αναδεικνύει την κουζίνα τους ως ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και ποιοτικά παραδείγματα μεσογειακής διατροφής. Διαπιστώνεται ότι οι κάτοικοι της Νότιας Κυνουρίας γενικά και της Τσακωνιάς ειδικότερα έχουν χαμηλούς δείκτες θνησιμότητας και από τα πιο μικρά αναλογικά ποσοστά θνητότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.

Ποιο είναι όμως το μυστικό της διατροφής στη Νότια Κυνουρία γενικά και της τσακώνικης διατροφής ειδικότερα; Η απάντηση είναι ότι οι κάτοικοι της Νότιας Κυνουρίας γενικά και οι Τσάκωνες ειδικότερα τρέφονταν και τρέφονται με τα προϊόντα που παρήγαγε και παράγει η γη τους, δηλαδή τρώγανε και τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωμάτιζαν και αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τον Πάρνωνα και την πεδινή περιοχή τους, όπως ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, βασιλικό κ.α, ενώ σχεδόν πάντα συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους με κρασί από τα τοπικά αμπέλια και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά ήταν και είναι ζυμωτό.

 Άλλο χαρακτηριστικό του τραπεζιού στη Νότια Κυνουρία γενικά και του τσακώνικου τραπεζιού ειδικότερα ήταν και είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλούσε ή μονοπωλεί τη γεύση.  ΄Ολα μαζί συνέθεταν και συνθέτουν ένα εύγευστο σύνολο.

Το σημαντικότερο όμως διατροφικό στοιχείο είναι το λάδι, το οποίο για τους κατοίκους της Νότιας Κυνουρίας γενικά και τους Τσάκωνες ειδικότερα, για τους συγγενείς μας Κρητικούς και Μανιάτες όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελούσε και αποτελεί τη βασική πηγή λίπους.

Το λάδι αποτελεί τη βάση της ελληνικής – της κρητικής – της τσακώνικης διατροφής και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις.

Η περιοχή της Νότιας Κυνουρίας γενικά και της Τσακωνιάς ειδικότερα, με το μεσογειακό τους κλίμα και την καλή σύσταση του εδάφους, μας επιτρέπει το ελαιόδενδρο όχι μόνο να ευδοκιμεί τόσο σε πεδινές όσο και σε ημιορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδει στο λάδι την καλύτερη δυνατή ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι κάτοικοι της Νότιας Κυνουρίας γενικά και οι Τσάκωνες ειδικότερα μακροζωούν και έχουν χαμηλούς δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το ότι είναι καταναλωτές ελαιόλαδου.

Είναι σίγουρο ότι η άριστη υγεία και η μακροζωία των κατοίκων της Νότιας Κυνουρίας γενικά και των Τσακώνων ειδικότερα οφείλεται στην παραδοσιακή διατροφή τους. Μια διατροφή στην οποία αξίζει να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας και να την ακολουθήσουμε.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΜΑΣ.

Η ιστορία της διατροφής στη Νότια Κυνουρία γενικά και στην Τσακωνιά ειδικότερα και της κουζίνας τους χάνεται στα βάθη του χρόνου. Αποτελεί τη συνέχεια μιας παράδοσης που ξεκινά από τη πρωτοελληνική εποχή και φΘάνει ως τις μέρες μας. Από τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως και οι πρόγονοί μας κατανάλωναν πριν από 4000 χρόνια τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός κάτοικος. Βρέθηκαν μεγάλα πιθάρια για το λάδι της ελιάς, τους δημητριακούς καρπούς, τα όσπρια και το μέλι. Και στις διάφορες εικονογραφικές μαρτυρίες βλέπουμε τον απίθανο κόσμο των φυτών και των βοτάνων του Πάρνωνα.

Καθώς περνούσαν οι αιώνες η κουζίνα της περιοχής συγκέντρωνε την γνώση και την εμπειρία που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, έτσι που ο Παυσανίας να μας πληροφορεί για δύο γευστικά γλυκά που παρασκευάζονταν στην περιοχή μας στα αρχαία χρόνια με μέλι και με σησάμι.

Στα βυζαντινά χρόνια οι κάτοικοι της περιοχής διατηρούν τις συνήθειες τους και η κουζίνα των αστικών οικογενειών αρέσκεται σε πολύπλοκα εδέσματα, τα οποία πρόσφεραν εξαιρετική γεύση. Ο αγροτικός πληθυσμός εξακολουθεί να στηρίζει την επιβίωση του στη φύση: στα χόρτα, στους καρπούς, στα όσπρια, στην ελιά και το λάδι. Όλα αυτά όμως, τα πλούτιζε με τη δύναμη της γόνιμης φαντασίας του. Μπορούσε να μαγειρέψει τα προϊόντα του με πολλούς τρόπους και να τα κάνει γευστικά και νόστιμα.

Αυτή η συνήθεια τον βοήθησε πολύ να επιβιώσει κάτω από εξαιρετικά αντίξοες συνθήκες.

Αυτή η συνέχεια δημιούργησε μια παράδοση που σήμερα αποδεικνύεται πολύτιμη.

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΚΥΝΟΥΡΙΑΣ.

   Επί αιώνες πολλούς η ιστορία της ελιάς και του λαδιού είναι συνδεδεμένη με την μακραίωνη ιστορία της περιοχής, που χιλιάδες χρόνια πριν θεμελιώθηκε.

   Έχει αναφερθεί ότι η ελιά καλλιεργήθηκε στην περιοχή γύρω στα 4000 π.χ. Στην αρχαία Ελλάδα ο Διοσκουρίδης και ο Διοκλής ύμνησαν τις ιαματικές της ιδιότητες, ο Αναξαγόρας και ο Εμπεδοκλής ερεύνησαν την ιστορική της διαδρομή. Ο Αριστοτέλης ανήγαγε την ελαιοκομία σε επιστήμη, ενώ ο Σόλωνας θέσπισε τον πρώτο νόμο για την προστασία του ελαιόδεντρου, σε νομοθετήματα που απαγόρευαν να κόβονται πάνω από δύο δέντρα ελιάς σε κάθε λιόφυτο το χρόνο.

Αυτό λοιπόν το ιερό δέντρο, το σύμβολο της γνώσης, της σοφίας, της αφθονίας, της ειρήνης, της υγείας, της δύναμης και της ομορφιάς, που λατρεύεται επί χιλιάδες χρόνια προτείνουν και προβάλλουν οι σημερινές έγκυρες επιστημονικές έρευνες σαν κυρίαρχο συντελεστή της υγείας και της μακροβιότητας του ανθρώπου. Πολλοί επιστήμονες στα συνέδρια τους ανά τον κόσμο είναι καθοριστικά σαφείς. Κυρίαρχο στοιχείο αυτής της υγιεινής διατροφής είναι το ελαιόλαδο, το ελιξίριο αυτό της καλής υγείας, της σωματικής ευρωστίας, της μακροβιότητας. Ο χρυσός αυτός καρπός της περιοχής της Νότιας Κυνουρίας είναι ο κυριότερος συντελεστής και προστάτης της επί αιώνες πολλούς σιδερένιας υγείας και μακροβιότητας των κατοίκων της Νότιας Κυνουρίας και των Τσακώνων, αφού σύμφωνα με έρευνες τα κρούσματα καρδιοπαθειών αλλά και καρκίνου στην περιοχή είναι λιγότερα σε σχέση με άλλες περιοχές και αυτό οφείλεται στην τακτική κατανάλωση ελαιολάδου.

Το ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι βοηθά:

*Στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων, στην μείωση της κακής χοληστερίνης, ενώ διατηρεί σταθερά τα επίπεδα της καλής χοληστερίνης ή τα ανεβάζει.

   *Στο σωστό μεταβολισμό του ανθρώπινου οργανισμού και στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και των οστών των παιδιών. Αποτελεί επίσης πηγή βιταμίνης Ε για μικρούς και μεγάλους, η οποία σε συνδυασμό και με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει βοηθά στην επιβράδυνση του γήρατος.

   *Στην απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό χάρη στις πολυφαινόλες που περιέχει.

   *Στην πρόληψη της σκλήρυνσης των αρτηριών.

   *Στην διευκόλυνση της λειτουργίας του συκωτιού και στην ανάσχεση της δημιουργίας πέτρας στη χολή.

   *Στη διαιτητική αγωγή του διαβήτη.

   *Στην ενίσχυση του οργανισμού έναντι του καρκίνου.

Πολλοί πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο είναι περισσότερο παχυντικό σε σχέση με τα σπορέλαια. Όμως είναι αποδεδειγμένο ότι όλα τα λάδια έχουν την ίδια θερμιδική αξία δηλαδή 9KCAL/gr. Επίσης πρέπει να τονισθεί ότι σε αντίθεση με το παρθένο ελαιόλαδο τα σπορέλαια παράγονται με χημικά μέσα.

Αυτή η διατροφική και θεραπευτική του αξία ήταν γνωστή στην Ελλάδα πριν από 6.000 χρόνια. Το αρχαιότερο ελαιοτριβείο βρέθηκε στο οροπέδιο των Μεθάνων από τον Δέφνερ το 4.000 π.χ. Οι χρήσεις του εκτός από την διατροφή ήταν πολλές:

*Αφού το αρωμάτιζαν με βότανα (κορίανδρο, κρόκο, κάρδαμο, σχοίνο, κύμινο, μάραθο κλπ), το συσκεύαζαν σε ειδικούς αμφορείς χωρητικότητας έως 12 lit και το εξήγαγαν σε όλες τις χώρες της Μεσογείου.

*Το έδιναν ως έπαθλο σε ποσότητες έως και 5.000 lit στους νικητές των αγώνων σε ειδικούς αμφορείς, που απεικόνιζαν το αγώνισμα του νικητή.

*Έκαναν επάλειψη στο σώμα τους οι αθλητές για να γίνονται ελαστικοί οι μύες τους.

*Στον Ιπποκράτειο ιατρικό κώδικα συναντώνται παραπάνω από 60 φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου.

*Το χρησιμοποιούσαν ως μέσο καλλωπισμού σκέτο ή αρωματισμένο και ως φωτιστικό μέσο σε λυχνάρια φωτίζοντας σπίτια, ναούς και δημόσια οικοδομήματα.

Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΤΗ ΝΟΤΙΑ ΚΥΝΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΤΣΑΚΩΝΙΑ.

Η μαγειρική τέχνη στη Νότια Κυνουρία και την Τσακωνιά κινείται με απλούς τρόπους και μέσα:

* Οι συνδυασμοί είναι λιτοί και ευρηματικοί.

* Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι πάντα εδώδιμα και εποχιακά.

* Στόχος η μέγιστη αξιοποίηση τους και η γευστική ανάδειξη της ατομικότητας τους.

* Το ελαιόλαδο είναι η μία και μοναδική λιπαρή ουσία, που χρησιμοποιείται από τα πρωτοελληνικά χρόνια έως σήμερα. Η ελιά υπήρχε στην περιοχή από το 4.000 π.χ.

* Τα άγρια χόρτα τρώγονται συνήθως ωμά ή βραστά.

* Τα όσπρια καταναλώνονται συνήθως κατά τη διάρκεια των μεγάλων νηστειών.

* Το κρέας προέρχεται συνήθως από κατσίκια, πουλερικά και κατά τη διάρκεια του χειμώνα από χοιρινά.

* Τα κατσίκια ακόμα και σήμερα είναι ελεύθερης βοσκής.

* Τα ψάρια, τα μαλακόδερμα κλ.π θεωρούνται θαυμάσια εδέσματα.

* Τα μπαχαρικά δηλώνουν πάντα διακριτικά την παρουσία τους.

* Τα ψωμιά που χρησιμοποιούνται στο καθημερινό φαγητό περιέχουν σιταρένιο αλεύρι.

* Κύρια γλυκαντική ουσία ήταν και είναι το θυμαρίσιο μέλι.

* Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην διατροφή σαφώς και κατέχουν σημαντικότερη θέση και από το κρέας και από το ψάρι.

* Τα αρωματικά βότανα αξιοποιούνται κυρίως σε διάφορα αφεψήματα και λιγότερο ως αρωματικές ουσίες σε μαγειρικές κατασκευές.

Η διεθνής επιστημονική κοινότητα κάνει λόγο για την απαράμιλλη και την συγγενική μας Κρητική Κουζίνα. Αναδεικνύει το "θαύμα της συγγενικής μας Κρητικής Διατροφής". Οφείλουμε λοιπόν να της γνωστοποιήσουμε την Διατροφή και την Κουζίνα της Νότιας Κυνουρίας και της Τσακωνιάς. Πρέπει να το κάνουμε!

06/02/2011

ΓΙΑΝΝΗΣ Η. ΜΑΡΝΕΡΗΣ

ΔΗΜΑΡΧΟΣ ΝΟΤΙΑΣ ΚΥΝΟΥΡΙΑΣ